Κάθε γεύση έχει τους δικούς της νευρώνες στον εγκέφαλο

Περισσότερο φως στην επιστήμη της γεύσης -την κυριολεκτική και όχι την μεταφορική των «σεφ»- ρίχνει μια νέα αμερικανική έρευνα, που ανακάλυψε για πρώτη φορά ότι ο εγκέφαλος διαθέτει εξειδικευμένους νευρώνες (εγκεφαλικά κύτταρα) και για τις 5 βασικές κατηγορίες γεύσεων: το αλμυρό, το πικρό, το γλυκό, το ξινό και το ουμάμ -την πικάντικη γεύση που αφήνει το γλουταμινικό μονονάτριο, σύνηθες ενισχυτικό γεύσης.

Η μελέτη

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Κολούμπια της Νέας Υόρκης, με επικεφαλής τον καθηγητή Τσαρλς Ζούκερ της Ιατρικής Σχολής και του Ιατρικού Ινστιτούτου Χάουαρντ Χιουζ, που έκαναν τη σχετική δημοσίευση στην επιθεώρηση «Nature»,  έκαναν έρευνες σε πειραματόζωα (ποντίκια) και έδειξαν ότι οι κυτταρικοί αισθητήρες πάνω στη γλώσσα έχουν το νευρωνικό αντίστοιχό τους στον εγκέφαλο.

Η ανακάλυψη φαίνεται να δίνει επιτέλους απάντηση στη χρόνια επιστημονική διαμάχη για το πώς ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται τη γεύση, ενώ θα μπορούσε να βοηθήσει μελλοντικά και στη θεραπεία των ατόμων, ιδίως των ηλικιωμένων, που έχουν απωλέσει την αίσθηση της γεύσης.

Ο μύθος

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, αποτελεί μύθο πως η γεύση του γλυκού είναι μόνο στην άκρη της γλώσσας ή ότι γενικότερα η γλώσσα είναι χωρισμένη σε περιοχές διαφορετικές για κάθε γεύση. Καθένας από τους περίπου 8.000 γευστικούς κάλυκες, που είναι διάσπαρτοι πάνω στη γλώσσα, είναι ικανοί να αισθανθούν όλο το φάσμα των γεύσεων.

Όμως, μέσα σε κάθε κάλυκα υπάρχουν 50 έως 100 εξειδικευμένοι κυτταρικοί αισθητήρες ειδικά για κάθε μία από τις 5 κύριες κατηγορίες γεύσεων. Όταν ανιχνεύουν μια δική «τους» γεύση, στέλνουν το σχετικό νευρικό σήμα στην αντίστοιχη περιοχή του εγκεφάλου, η οποία καταγράφει ξεχωριστά το γλυκό, το πικρό κ.α.

Η τροποποίηση

Η ανακάλυψη έγινε με τη βοήθεια γενετικής τροποποίησης στα πειραματόζωα, ώστε σε αυτά να φεγγοβολούν οι επιμέρους νευρώνες της γεύσης, όταν ενεργοποιούνταν. Με αυτό τον τρόπο, οι ερευνητές μπόρεσαν να διαπιστώσουν ότι υπάρχει μια νευρική «καλωδίωση» που διασυνδέει τη γλώσσα με τον εγκέφαλο για κάθε επιμέρους γεύση. Καταρρίπτεται έτσι η έως τώρα εναλλακτική θεωρία ότι τα ίδια εγκεφαλικά κύτταρα (και όχι εξειδικευμένα) ανταποκρίνονται στις διαφορετικές γεύσεις.

Στη γλώσσα υπάρχουν βλαστοκύτταρα που παράγουν νέους κυτταρικούς αισθητήρες γεύσης ανά 15νθήμερο. Όμως, με το πέρασμα του χρόνου, αυτή η διαδικασία ατονεί, με συνέπεια ορισμένοι ηλικιωμένοι να μην έχουν γεύση και να μην ευχαριστιούνται το φαγητό τους.

Ο Τσάρλς Ζούκερ εξεδήλωσε την ελπίδα ότι ίσως στο μέλλον βρεθεί τρόπος τα κύτταρα της γλώσσας να «ξαναζωντανέψουν», ώστε να στέλνουν ισχυρότερα νευρικά σήματα στον εγκέφαλο. Όσον αφορά τα μικρά παιδιά, που τόσο αποφεύγουν διάφορες γεύσεις (εκτός από το γλυκό!), οι ερευνητές επεσήμαναν ότι μόνο με τον καιρό είναι δυνατό ένα παιδί να μάθει μόνο του να αποδέχεται και άλλες γεύσεις.

Βήμα Science